Davide Civitiello: «io, pizzaiolo napoletano in giro per il mondo»

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«Oggi come non mai il mondo pizza sta correndo tantissimo. Ai giovani che aspirano a diventare pizzaioli professionisti consiglio di non correre, di prendersi il tempo per assimilare il mestiere ma soprattutto di sincerarsi che sia veramente questo il lavoro che vogliono fare nella loro vita». A parlare è Davide Civitiello, classe 1984, una gavetta iniziata giovanissimo nella storica pizzeria napoletana “Da Gennaro” e una lunga esperienza come pizzaiolo napoletano in giro per il mondo con casa Rossopomodoro. Vincitore nel 2013 del XII Trofeo Caputo, Davide si rivolge ai giovani aspiranti pizzaioli, raccontando la sua storia.

L’ingresso nel mondo della pizza a Napoli

L’ingresso di Davide nel mondo della pizza è avvenuto a soli 8 anni: «sono cresciuto nella famiglia Costa, proprietari della storica pizzeria “Da Gennaro”, situata nel famoso angolo alla Maddalena, a Napoli. Ero solito passare tutti i pomeriggi da loro a giocare e aspettavo le ferie scolastiche – sia quelle natalizie, sia quelle estive – per stare in pizzeria. Mia madre mi incoraggiava. Entrambi i miei genitori, infatti, lavoravano, e piuttosto che lasciarmi giocare per strada preferivano sapermi in pizzeria a imparare un mestiere. Pian piano ho scoperto che questo lavoro mi veniva naturale e lo stesso signor Enzo Costa, proprietario della pizzeria, mi diceva che ero portato».

Proprio come vuole la tradizione, Davide ha fatto suo il mestiere del pizzaiolo osservando: «La cosa principale che mi ha insegnato il signor Costa è stato il rispetto per le persone. Le tecniche le ho apprese osservando. Si trattava di altri tempi, tempi in cui si faceva molta gavetta e il mestiere lo si doveva “rubare”, prestando attenzione a quello che facevano gli altri».

L’esperienza come pizzaiolo all’estero

La voglia di crescere ha portato Davide ad accumulare esperienze come pizzaiolo in giro per il mondo: «Fino ai 17-18 anni ero rimasto nella pizzeria Costa. Alla morte del signor Enzo decisi di cambiare strada. Conobbi Rossopomodoro quando aveva i primi 3 locali. Attualmente ne ha 150 di cui 100 li ho aperti io. Lavorare per una realtà del genere ha rappresentato una sfida per la mia carriera. Io uscivo da un metodo in cui la pizza più elaborata era con salame, prosciutto, funghi e carciofini. Il primo schianto è stato quello di fare una pizza coi peperoni! Il mio primo viaggio per l’apertura di una pizzeria all’estero per Rossopomodoro e Eataly mi ha portato a Tokio. Da lì le esperienze si sono moltiplicate. Spagna, in Arabia Saudita, Turchia, Irlanda, sono solo alcuni dei paesi in cui sono stato».

Nuovi incontri e nuove sfide hanno incoraggiato un’apertura a prospettive inaspettate: «è vero che quando si parte non si torna mai uguali a prima», confessa Davide Civitiello, «si torna sempre con una nuova mentalità. A New York ho conosciuto tante star, come Beyoncé, il giocatore di basket Gallinari, il cantante degli U2 Bono. Ricordo ancora con piacere gli incontri con Henry Winkler, interprete di Fonzie nella celebre serie TV Happy Days. Gwyneth Paltrow, invece, l’ho conosciuta in occasione dell’apertura. Venne un po’ prima, incuriosita da questo mondo e noi le spiegammo quello che faceva Rossopomodoro. Tante altre bellissime esperienze le ho fatte in Sud America. Ho avuto la fortuna di conoscere a Buenos Aires, Donato De Santis – chef pugliese che per tantissimi anni è stato lo chef personale di Gianni Versace, a Miami – e mi sono trovato ad affrontare sfide inattese. In Italia è facile fare una buona pizza: hai a disposizione i migliori prodotti e i migliori locali. All’estero ci siamo trovati spesso in situazioni in cui fare una buona pizza era realmente una sfida. Ma noi napoletani abbiamo l’arte di arrangiarci e il risultato è arrivato sempre».

La sua pizza del cuore? «Non ho una pizza preferita in assoluto, c’è sempre la pizza giusta nel contesto giusto. Sono molto affezionato alle stagioni e con Rossopomodoro porto avanti questo discorso tutti i giorni. Noi ci divertiamo a selezionare i prodotti di stagione e a creare la pizza. Quando la mangiamo è la nostra miglior pizza, perfetta per quel momento».

I consigli per gli aspiranti pizzaioli professionisti

Con lo stesso entusiasmo di un tempo, Davide di rivolge ai giovani aspiranti pizzaioli, esortandoli ad accumulare esperienza: «Io dico sempre “meno giacche e più magliette”. Un po’ di gavetta serve sempre, per capire e fare esperienza. La mia fortuna è stata quella di iniziare in una pizzeria di tradizione, quella della famiglia Costa, dove ho assimilato le basi del mestiere, e poi passare in un contesto molto moderno, come quello di Rossopomodoro, dotato di camere di lievitazione, di macchine d’avanguardia e dei migliori prodotti, selezionati e ricercati. Tutto questo mi permette oggi di impastare a Dubai, dove ci sono 40 gradi, e a Chicago o a Boston, dove si raggiungono temperature sotto lo zero. La pizza è come la vespa, se non ti metti sopra e impari a cambiare le marce non saprai mai guidarla. Devi fare esperienza, provare e riprovare. Io tendo a non correre e fare per bene. Questo è il consiglio che lascio a tutti i giovani pizzaioli».