Diventare pizzaiolo: 5 step per una buona formazione

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Un tempo per diventare pizzaiolo era richiesta una lunga gavetta e un  grande spirito di osservazione: segreti del mestiere erano gelosamente custoditi dai maestri pizzaioli e solo una lunga esperienza permetteva di scoprirli. Il percorso per apprendere l’arte del pizzaiolo napoletano durava anni e prevedeva il passaggio attraverso tutte le fasi del lavoro, dalla consegna delle pizze a domicilio alla gestione del forno, prima di passare all’agognato banco del pizzaiolo.

Oggi un gran numero di corsi di formazione consente di approcciarsi a quest’arte o di approfondirne i segreti. Ma quali sono i criteri da tener presente per formarsi adeguatamente? Ne abbiamo parlato con Vincenzo Oliva, maestro pizzaiolo, impegnato da decenni nel campo della formazione professionale e fondatore dell’Istituto SIF (Scuola Italiana Formazione), che ci indica i 5 passi per una buona formazione oggi.

Scopriamoli insieme.

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  1. Acquisire dimestichezza con tutte le strumentazioni

«Diventare pizzaiolo oggi può voler dire anche iniziare una carriera all’estero, con norme e abitudini completamente diverse da quelle italiane. Ecco perché un buon pizzaiolo deve avere dimestichezza con attrezzature e forni diversi, così da trovarsi a proprio agio in qualsiasi contesto lavorativo. Nella scelta del vostro corso di formazione, dunque, orientatevi verso strutture che abbiano laboratori ben attrezzati, che dispongano di strumenti appartenenti a diverse tipologie di pizzeria. È importante che vi esercitiate sin dal primo momento su banchi da lavoro non di legno ma di marmo, che impariate a realizzare un buon impasto con l’impastatrice a spirale, a forcella o a bracci tuffanti, che sappiate cuocere una pizza in forno a legna, ma anche in quello elettrico o a gas».

  1. Conoscere a fondo materie prime e impasti

«Apprendere l’arte del pizzaiolo napoletano non significa imparare solo a stendere la pizza. È importante imparare le caratteristiche e il comportamento delle diverse tipologie di farine, sperimentare le nuove tecniche di panificazione, avere dimestichezza con i diversi comportamenti dell’impasto, conoscere gli ingredienti. Tenetene conto quando valuterete il programma del vostro corso di formazione».

  1. Prestare attenzione alle norme sanitarie

«Intraprendere la professione di pizzaiolo implica anche avere piena coscienza delle proprie responsabilità nei confronti del proprio personale e dei clienti. Un percorso formativo adeguato non può prescindere da focus dedicati alle norme sanitarie, che permettono di svolgere le diverse fasi di lavoro in tutta sicurezza».

  1. Confrontarsi

«Solo un confronto continuo, con altri allievi e con i docenti vi permetterà di capire dove state sbagliando e migliorare giorno dopo giorno. È per questo motivo che presso il nostro istituto le classi sono composte almeno da dieci allievi, di età ed estrazione sociale differente per agevolare l’integrazione. Ogni allievo viene dotato di un kit per realizzare a casa un impasto a mano e ogni mattina, durante il corso confronta il proprio impasto con quello prodotto dagli altri allievi e ciascuno impara dalle esperienze altrui».

  1. Fare esperienza

«Tenete conto che il corso rappresenta solo l’inizio del vostro cammino per diventare pizzaiolo. Nella scelta del vostro iter formativo, dunque, orientatevi presso istituti che rilascino la possibilità di effettuare stage e tirocini. Il corso, infatti, non assicura una professionalità definita ma è la premessa per entrare in questo mondo con una buona base. Al termine dei nostri corsi di formazione ci preoccupiamo che i nostri allievi possano trovare una successiva collocazione lavorativa, contando su una rete di pizzerie sparse in Italia, che offre l’opportunità di accumulare esperienza per un periodo minimo di almeno 6 mesi».

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Vincenzo Oliva

Figlio d’arte, Vincenzo ha fatto il suo ingresso nel mondo della pizza e della ristorazione a soli 15 anni e oggi è titolare di una pizzeria famosissima a Melito. Tecnologo alimentare, con una decennale esperienza nel mondo della formazione professionale, Vincenzo ha inaugurato due anni fa l’Istituto SIF (Scuola Italiana Formazione), che offre una vasta gamma di corsi professionali, dal corso per pizzaioli a quello cuochi, proseguendo con quelli per barista, per pasticcieri, per panettieri e molti altri. Uno staff composto da apprezzati professionisti del settore fornisce a ciascun allievo le competenze necessarie per un avviamento autonomo al lavoro e tutta l’assistenza per migliorare le proprie abilità lungo il cammino professionale.