Farina 00. Storia e miti

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Farina 00. Storia e miti

06 Giu 2018 No Comment 99 Views

Emblema della pizza verace napoletana, la farina 00 ha ceduto il passo, negli ultimi anni, a farine integrali e semi-integrali, ritornate in auge in nome di una più alta salubrità e diventate ben presto protagoniste di impasti alternativi. Senza discutere sul gusto e sulla resa finale di questi prodotti, quanto è il caso di  demonizzare la farina 00? Mauro Caputo, direttore tecnico del Mulino Caputo, ci dice la sua.

La pizza non si trova nel vocabolario della Crusca, perché si fa col fiore e perché è una specialità di Napoli, anzi, dei napoletani”. Con questa massima Emanuele Rocco, già nella metà del XIX secolo, legava indissolubilmente la pizza napoletana alla farina bianca. Da allora, però, i livelli di raffinazione cui si è arrivati nell’industria molitoria sono di gran lunga superiori. Ci racconti gli sviluppi?

«La farina 00 così come la conosciamo adesso è un prodotto relativamente nuovo. È solo dagli anni 70 che i mulini hanno cominciato ad avere le tecnologie per poterla produrre. Prima di allora non era possibile separare in maniera così efficiente lo strato esterno del chicco dal nucleo interno. Quando, però, i processi si sono tecnologicamente ottimizzati è stato possibile produrre farine molto più efficienti dal punto di vista delle lievitazioni. Se oggi è possibile fare 24 ore di lievitazione a temperatura ambiente e ottenere impasti non solo saporiti ma anche digeribili, è grazie a questa evoluzione tecnologica».

Cosa determina la qualità di una buona farina 00?

«Senz’altro un’accuratissima ricerca di materie prime eccellenti. Noi del Mulino Caputo selezioniamo diverse varietà di grano tenero sul mercato europeo, analizzandole in base a varie caratteristiche, e le misceliamo in diverse percentuali, per dar vita un ampio ventaglio di farine, adatto a rispondere a diversi usi. Senza dubbio siamo a un punto estremamente delicato della filiera, quello della trasformazione. D’altro canto me piace sempre ricordare che uno chef o un pizzaiolo attento alle materie prime debba essere anche attento a come le cucina. Noi scriviamo l’incipit, il resto della storia la raccontano i tanti professionisti del settore».

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Quale tecnica di lavorazione adopera il Mulino Caputo nella produzione della farina 00?

«Noi abbiamo una macinazione tra le più tradizionali esistenti, quella a cilindri, che prevede non un passaggio secco di macina, che schiaccia il chicco per produrre farina. La nostra estrazione di farina avviene in maniera lenta e graduale, attraverso quasi 35 passaggi di macinazione e di abburattamento. Questa dolce lavorazione consente di preservare intatte le strutture e, quindi, le relative proprietà degli amidi e delle proteine contenute nella farina. In altre parole, quello che ci preme maggiormente è riportare fedelmente la qualità del grano in farina, senza denaturarne le caratteristiche».

Passando agli aspetti nutrizionali, cosa rispondi ai detrattori della farina 00?

«Una farina integrale ha senz’altro più vitamine, oli essenziali, fibre e altre proteine vegetali che servono al nostro corpo rispetto a una 00. Ma se consideriamo il nostro fabbisogno giornaliero di questi elementi non li andiamo di certo a cercare nei derivati della farina. Per colmare l’apporto di tali nutrienti è meglio mangiare una buona verdura. La pizza stessa, del resto, rappresenta un ottimo contenitore di alimenti nutrizionalmente validi. Per esempio una margherita che ha pomodoro, mozzarella, basilico e quei pochi grammi di olio è a tutti gli effetti un pasto completo».

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