Fiordilatte: protagonista delle pizze di tradizione

Fiordilatte-pizza

Colore bianco, sapore dolce e consistenza morbida e lattiginosa, il fiordilatte è da sempre il protagonista indiscusso delle pizze di tradizione. Raffaele Maiello dell’azienda Latticini Orchidea ci spiega i segreti per riconoscere un fiordilatte di buona qualità e tutte le tecniche per far sì che renda al meglio sulla pizza.

Un dolce gusto di latte

Il gusto è senz’altro un fattore decisivo per stabilire la qualità di un fiordilatte: «un buon fiordilatte si distingue per la sua consistenza morbida e lattiginosa e per il suo retrogusto, dolce che nel finale conquista con la morbidezza tipica del latte. Questa caratteristica denota il fatto che il prodotto non è stato trattato con acido citrico».

Il colore? Tutta una questione di stagione

Quando pensiamo al fiordilatte lo immaginiamo sempre di colore bianco porcellana. Anche se tendenzialmente questo è vero, non sempre è così. Tutto dipende dalla stagione e dalla composizione del latte utilizzato: «in inverno –spiega, Francesco – il latte vaccino ha una composizione più grassa cosa che si traduce in un colore giallo paglierino del prodotto finale, il che non indica in questo caso una sua cattiva qualità».

La filatura: un elemento decisivo

A determinare se un fiordilatte è adatto a essere utilizzato per la pizza è la filatura: «il prodotto deve filare bene sulla pizza, ed essere dotato di quella elasticità che gli garantisca una perfetta resa in cottura».

I consigli per trattare al meglio il fiordilatte prima del suo utilizzo

Una volta acquistato il nostro fiordilatte di fiducia è bene trattarlo al meglio prima del suo utilizzo. I primi accorgimenti riguardano la conservazione: «il prodotto va tenuto in frigo a una temperatura compresa tra i 2 e i 6 °C, alla quale si conserva per alcuni giorni».

A questo punto possiamo passare alla preparazione: «è bene tirarlo fuori dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno un quarto d’ora prima di tagliarlo per la pizza. A questo punto è possibile procedere con il taglio. Riducete il prodotto a cubetti o a listarelle e lasciatelo sgocciolare per almeno mezz’ora, per evitare che possa rilasciare una quantità eccessiva di siero sulla pizza, che potrebbe inumidirla troppo, compromettendo il risultato finale».