Francesco Martucci: «Le chiavi del successo? Presenza, coinvolgimento, unicità»

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«Sono contentissimo di essere stato eletto pizzaiolo, sono ancor più contento per la mia pizzeria, nata sei anni fa in un locale in cui sono stati investiti 7500 euro. È un po’ come gareggiare con una 126 in mezzo alle Ferrari. Un risultato tanto grandioso quanto inaspettato». Pizzaiolo dell’anno, sesto posto per la sua pizzeria nella classifica 50 top pizza, Francesco Martucci, della pizzeria I Masanielli, a Caserta commenta così i riconoscimenti di quest’anno. Oggi ci racconta la sua storia e ci svela quelle che per lui sono le tre chiavi del successo.

Il percorso di Francesco, come quello di tanti altri suoi colleghi, è iniziato precocemente: «avevo 10 anni quando iniziai a lavorare nella pizzeria del fratello di mia madre, per necessità economiche. Provengo da una famiglia molto umile e sono dovuto crescere in fretta. In pizzeria avevo la mansione di lavapiatti, ma tutte le sere avevo la possibilità di prepararmi da solo la pizza per la cena, a una condizione: se sbagliavo quella pizza non mangiavo. Quante volte ho digiunato! In compenso mi sono messo alla prova, ho scoperto la mia passione per questo mondo, ho imparato un mestiere».

Dopo una lunga gavetta, a 20 anni comincia l’avventura imprenditoriale: «ho dato inizio alla mia attività in proprio con una piccola pizzeria da asporto. All’epoca non potevo permettermi un aiuto e mi occupavo io di tutto, anche delle consegne. Una mattina di gennaio del 2012 notai un locale vuoto nel quartiere dove abitavo. C’era la porta aperta e d’impulso mi infilai. Conobbi il proprietario e gli dissi che ero interessato a fittarlo. Inizialmente si rifiutò. Dovette passare un anno intero prima che si convincesse. Dopo un anno spuntò di nuovo e mi chiese se ero ancora interessato. Dissi sì di istinto, anche se non avevo un soldo in tasca. Riuscii a ottenere un mutuo di 15.000 euro e mi lanciai così in questa nuova sfida. I primi due anni furono duri: nonostante tutti gli sforzi gli incassi erano esigui. Poi man mano la svolta: sono entrato nella guida del Gambero Rosso direttamente con tre spicchi e, col tempo, sono arrivato ai 500 coperti a sera di oggi. In questi anni ho avuto tanti riconoscimenti ma il pensiero va sempre allo stesso obiettivo: soddisfare i miei clienti. Il mio è stato un sogno che si è avverato, però ne ho parecchi altri ancora, di sogni e di progetti».

Il prossimo in cantiere? «l’inaugurazione della nuova pizzeria, sempre qui a Caserta – in Via Appia 116, o via Douce 11 – il 3 settembre di quest’anno. Un locale di 500 mq, di cui 280 solo di cucina e di laboratorio, con 150 coperti e due forni. Ci saranno affumicatori, liofilizzatori, essiccatori. Avremo uno spazio asettico per il gluten free, camere di fermentazione degli impasti di 50 mq, stive per la conservazione delle farine con umidità e temperatura controllata e tante altre belle cose».

 

Ai giovani che vogliono intraprendere lo stesso cammino Francesco svela le sue tre chiavi del successo.

 

  • Essere sempre presente

«Per riuscire davvero è importante non smettere mai di sognare ed esserci sempre, dalla prima all’ultima pizza. La pizzeria non apre senza di me, a meno che non ci sia mio fratello a sostituirmi».

  • Coinvolgere la squadra nel tuo progetto

«I miei ragazzi sono sempre sotto pressione: noi serviamo circa 500 pizze al giorno e il cliente di oggi è molto più informato. È importante guardare tutto tutti i giorni, dalla a alla z. Ed è ancor più importante far sentire tutti partecipi del tuo progetto: solo così si può lavorare come un corpo unico».

  • Cercare la tua identità

«Io la comunico attraverso il mio impasto, che è la mia firma, espressione del mio modo d’essere. L’impasto è vita, è come se fosse un figlio. Sei tu a doverlo crescere ed educare, la scelta del lievito e della tecnica è tutto. La cosa importante è che tra 20 pizze diverse il cliente possa riconoscere la tua».