Il futuro della pizza napoletana. Intervista a Enzo Coccia

futuro-della-pizza-napoletana

Negli ultimi 20 anni la pizza napoletana è stata oggetto di una moltiplicazione di saperi che hanno condotto a una maggiore attenzione verso una selezione attenta delle materie prime e una valorizzazione della sua qualità. Classe 1962, erede di una tradizione familiare nel mondo della pizzeria, Enzo Coccia è tra i precursori di questa tendenza. Quarto nella classifica di 50 top pizza, a lui è andato quest’anno il premio alla carriera. Oggi parliamo del futuro della pizza napoletana in Italia e nel mondo.

Il cammino di Enzo Coccia è iniziato quand’era poco più di un ragazzino nella pizzeria di famiglia: «all’epoca abitavo nella strada parallela a quella della pizzeria di famiglia, nel quartiere Forcella. Quando compii 14 anni, mia mamma, per allontanarmi dalla strada mi spinse a stare in pizzeria, con i miei parenti. Sono cresciuto in quel locale, ma ho continuato ad andare a scuola e mi sono diplomato all’istituto tecnico nel 1980. Dopo una breve parentesi in accademia militare mi è stato chiaro che il mio futuro era legato al mondo della pizza. Così a 18 anni ho cominciato a fare il mestiere del pizzaiolo nella pizzeria di famiglia, dapprima vendendo le pizze per la strada, con il bancone esterno. Successivamente sono stato alla preparazione, a scaricare la legna, a cuocere le pizze e, dopo questa lunga gavetta, sono passato al banco e poi all’impasto».

Nel 1994 la svolta: con l’apertura della sua Pizzaria La Notizia ha inizio un percorso personale fondato su ricerca e innovazione: «la pizzeria è nata il 25 giugno e ha segnato, all’epoca, un nuovo modo di concepire la pizza.  Sin da subito l’attività ha risposto a due fattori legati alla mia personalità: il mio bisogno di autonomia e il dinamismo, che mi spinge sempre a cercare nuove strade. La pizza è la mia seconda pelle ed è alla pizza che rivolgo tutte le mie ricerche».

Rispetto della tradizione e valorizzazione delle basi scientifiche della produzione caratterizzano sin da subito il lavoro di Enzo: «Fino agli inizi degli anni ‘90 avevamo una pizza che veniva tramandata in modo verbale, con poche regole. Nel 95 sono entrato nell’Associazione Verace Pizza Napoletana – dove sono rimasto per 5 anni – e ho contribuito alla stesura del primo Disciplinare per la realizzazione della vera pizza napoletana. Ho vissuto tutta la svolta di questo prodotto, approfondendone l’aspetto storico, culturale e scientifico in collaborazione con l’Università Federico II. La pizza poteva essere un prodotto eccellente, se realizzata con impasti a lunga lievitazione e ingredienti di qualità. I quegli anni nessuno la vedeva come la vedevo io. Ancora oggi porto avanti questa visione, attraverso un percorso che perseguo autonomamente con Pizza Consulting, la società che ho fondato nel 2010».

Qual è dunque il futuro della pizza napoletana? «Siamo solo agli inizi, tutto il mondo ci chiede la pizza napoletana e dobbiamo armarci di competenze e conoscenze. La comunicazione è un aspetto importante del lavoro del pizzaiolo – tutto oggi cammina sul web – ma non deve prendere il sopravvento sull’artigianalità del nostro mestiere. È importante studiare e informarsi. Nel corso della mia carriera ho seguito un corso di sommelier, uno sui formaggi, uno sugli oli. Nel 2006 ho frequentato il Master sulle culture e le tradizioni alimentari dei popoli del mediterraneo presso l’università Suor Orsola Benincasa. Due anni fa ho pubblicato un libro sugli errori più frequenti che si fanno quando si prepara la pizza». Il più frequente? «Pensare che l’impasto sia una materia statica, quando in realtà è una cosa viva, che varia di giorno in giorno in base a temperatura e umidità. Questa consapevolezza viene solo dall’esperienza unita alla scienza. Meno selfie, dunque, e più attenzione alla storia, alla cultura e alla tecnica della pizza napoletana».