Pizza a regola d’arte: i 5 consigli di Piergiorgio Giorilli

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Stimato nel mondo per la sua pluriennale esperienza nel campo della panificazione, fondatore e presidente onorario del Richemond Club Italy – organizzazione internazionale finalizzata alla promozione di una specializzazione e di un aggiornamento costante nel campo della panificazione e della pasticceria – autore di numerosi libri di successo: oggi incontriamo il maestro Piergiorgio Giorilli, al quale abbiamo chiesto i suoi consigli per realizzare una pizza a regola d’arte, implementando la gestione e la qualità degli impasti.

Lievitista a tutto tondo, l’esperienza di Piergiorgio Giorilli abbraccia le diverse declinazioni del mondo dei lievitati. Tra queste la pizza: «Io ho cercato di portare a Napoli le tecniche della panificazione, per dare una nuova spinta alla tradizione. Attualmente l’approccio al mondo della pizza è cambiato, c’è molta più consapevolezza e attenzione verso la formazione. Anche questa, però, va fatta con le persone giuste, che devono insegnare le  tecniche giuste».

In attesa del suo prossimo libro, dedicato proprio alla pizza, la cui pubblicazione è prevista per il 2018, ecco i 5 consigli di Piergiorgio Giorilli per realizzare un impasto per pizza a regola d’arte.

  1. Nuove tendenze sì, ma assimiliamo per bene le basi

L’apertura alle tecniche di panificazione ha portato nuova linfa al mestiere di pizzaiolo, dando una spinta verso l’innovazione.  «Per il futuro vedo senz’altro innovazione degli impasti. Prima però cominciamo a conoscere bene tutte le tecniche di base della lievitazione da portare sulla pizza – come la panificazione con biga, poolish, lievito madre classico e liquido – che contribuiscono a creare impasti con sapori diversi, più accentuati. Una volta assimilate le basi, ci si può aprire a nuovi impasti, tre cui quelli aromatizzati».

  1. Il freddo, un alleato della maturazione

Una pizza leggera e digeribile è frutto di una corretta maturazione dell’impasto: «In generale occorre cercare di allungare il più possibile i tempi di lievitazione dell’impasto e le nuove tendenze nel mondo della pizza si muovono proprio in questo senso. In questo processo il freddo è di aiuto, contribuendo a ottimizzare i processi di lavoro e la gestione degli impasti».

  1. Lievito madre solo se liquido

Un ampio bouquet di profumi e una maggiore fragranza e digeribilità del prodotto finale fanno del lievito madre la scelta preferita di numerosi operatori del settore, che lo preferiscono al lievito di birra. «In pizzeria, però», ricorda il maestro, «è poco gestibile. Molto più pratico è il lievito madre liquido, che presenta le stesse caratteristiche del lievito madre solido ma si porta avanti con più facilità, rispondendo meglio ai ritmi della pizzeria».

  1. Autolisi, una preziosa alleata per i nostri impasti

Sempre più diffusa, la tecnica dell’autolisi costituisce un’importante alleata, aiutando a ottenere un impasto liscio e ben alveolato. «Oggi questa tecnica dovrebbe essere sempre più utilizzata perché è molto semplice da applicare e conferisce estensibilità al prodotto finale. L’autolisi è una miscelazione di tutta la  farina dell’impasto con il 55% di acqua. Il preimpasto, lavorato per pochi minuti in prima velocità, viene fatto riposare da 35 minuti a 6 ore. Il resto degli ingredienti sono aggiunti dopo questo tempo di riposo. La tecnica è particolarmente adatta alle farine rigide, con un P/L molto alto, e assicura un maggior assorbimento di acqua».

  1. Farciture: less is more

Non manca un consiglio per le farciture: «al di là della scelta degli ingredienti, è importante che il condimento sia ben bilanciato alla base. Come in cucina, anche per la pizza occorre mantenere una giusta proporzione. Qualcuno pensa di sopperire a un impasto carente abbondando con la farcitura. Il rischio che si corre, però, è quello di influenzare negativamente la cottura, portando a una base cruda».