Impasto per la pizza fatto in casa: 6 errori da non fare

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Pizzaioli in erba, appassionati di buona cucina e di buona tavola, chi di noi non si è cimentato almeno una volta a realizzare un impasto per la pizza fatto in casa prestando ascolto a leggende metropolitane e a usanze casalinghe tramandate da mamme e nonne, con risultati molto spesso deludenti? Nicola Russo, della Pizzeria Gigino&Figli ci dà alcuni consigli per realizzare in casa un tradizionale impasto per pizza napoletana.

La pizzeria Gigino&Figli, in via Stanislao Manna, a Soccavo è nata nel 2004. Inizialmente con soli 20 posti a sedere, oggi vanta 100 coperti. Tre fratelli, Antonio, Nicola e Pasquale portano avanti una tradizione giunta ormai alla quarta generazione. La loro proposta speciale è la Pizza Chimica, multigusto arricchita con un goloso spicchio di pizza fritta.

Abbiamo chiesto a Nicola quali sono gli errori più comuni che si commettono quando si prepara un impasto per la pizza fatto in casa. Scopriamo insieme a lui i 6 miti da sfatare.

  1. Mettere a contatto il lievito con il sale

«La ricetta di tradizione vuole che all’acqua venga aggiunto prima il sale, poi la farina e poco dopo il lievito, così da scongiurare il rischio che quest’ultimo possa disattivarsi».

  1. Fare un impasto troppo salato

«Se si aggiunge troppo sale, l’impasto rischia di indurirsi troppo, il tutto a scapito di una buona lievitazione. L’impasto per la classica pizza napoletana prevede 45-50 g di sale per ogni litro di acqua».

  1. Inserire lo zucchero nell’impasto

«La base della classica pizza napoletana prevede solo 4 ingredienti: acqua, farina, lievito e sale. Lo zucchero può aiutare l’impasto a prendere colore ma se volete realizzare un autentico impasto per pizza napoletana, abolitelo dalla lista degli ingredienti».

  1. Aggiungere olio all’impasto

«Alcuni solo soliti aggiungere un po’ di olio, magari extravergine, per ammorbidire la pasta e far sì che regga meglio la cottura in forno casalingo, ma la ricetta di tradizione non lo prevede. Per una buona pizza fatta in casa preferite un impasto con una bella idratazione, così da compensare la cottura in forno elettrico, la cui temperatura di 220-250 °C tende a seccare la pasta. La proporzione ideale è di 1.500-1.550 g di farina per 1 litro d’acqua».

  1. Usare acqua troppo calda

«La temperatura dell’acqua varia in base alle stagioni ma di sicuro non dovrà essere mai troppo calda. Bisogna regolarsi in base alla temperatura esterna. D’estate si può utilizzare un’acqua fresca e pochissimo lievito, anche 1 g, per far lievitare l’impasto nel giro di 6-7 ore. D’inverno si può utilizzare un’acqua un po’ più tiepida»

  1. Non tener conto della temperatura di lievitazione

«Il nostro mestiere è molto antico, che tiene conto della temperatura e del tasso di umidità esterni. Io lavoro secondo il metodo antico, senza l’uso di celle di lievitazione, lasciando maturare l’impasto per almeno 12-15 ore, fino a un massimo di 24 ore. Valuto il punto di pasta ogni giorno, variandone l’idratazione e la quantità di lievito in base alla temperatura esterna. Per un impasto fatto in casa a regola d’arte è importante tener presente che più alta è la temperatura meno lievito va utilizzato».