La pizza d’autore di Gianfranco Iervolino ieri al NPV

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Crema di patate, baccalà, camomilla, scarole e un pizzico di paprica per la pizza d’autore presentata ieri da Gianfranco Iervolino al Napoli Pizza Village.

Il maestro pizzaiolo ha partecipato alla manifestazione in qualità di testimonial della Off_Foodblogaward | Pizza Village. Con lui l’autrice del blog di Le ricette di libellula Martina Olivieri, risultata tra i vincitori della competition per la ricetta della sua focaccia integrale e coinvolta nella realizzazione dell’esclusiva proposta dello chef dai nostalgici echi vichiani: «Ho dedicato questa creazione all’amico Peppe Guida, che in passato mi preparò un superbo palamita con limone e camomilla, chiamandola in suo omaggio, Nonna Rosa».

Originario della Costiera, Gianfranco Iervolino ha iniziato proprio presso l’Istituto Alberghiero di Vico Equense la sua formazione professionale, che ben presto lo ha portato in giro per il mondo: «mi piace definirmi un autodidatta, che non appartiene a nessuna famiglia di chef ma che si è fatto da sé con studio, impegno e ricerca».

Questa continua ricerca e sperimentazione, in primis sugli impasti, rappresenta la costante del suo lavoro. La chiave per un impasto della tradizione leggero e digeribile? «La regola aurea è quella di allungare i tempi di maturazione, inserendo la minor quantità possibile di lievito. Non c’è null’altro da aggiungere, niente da innovare in un impasto classico per la pizza. Piuttosto bisogna comprendere e percepire il suo meccanismo. Ci sono dei processi enzimatici che non si possono alterare. Noi pizzaioli abbiamo il compito di creare le condizioni e calibrare i tempi affinché questi processi possano svolgersi al meglio».

La ricerca di Gianfranco Iervolino si estende alla ideazione e realizzazione di impasti per pizza alternativi: «il primo passo è costituito da una ricerca sull’ingrediente, a partire dal quale diventa possibile sviluppare proposte che rispondano ai gusti e alle esigenze contemporanee. Mi piace definire i miei impasti “biofarm”, proprio perché partono da ingredienti portatori di benessere. La rapa rossa e lo zenzero, per esempio, sono potenti antiossidanti, la canapa è ricca di magnesio, zinco, potassio e  vitamina E».

La cura per gli impasti si sposa con una selezione e una manipolazione accurata delle materie prime disposte in superficie: «un disco di pasta leggero da solo non basta, anche la farcitura deve essere all’altezza. Oggi è importante fare corsi di cottura. I pizzaioli devono capire a fondo cosa significa cuocere gli alimenti a bassa temperatura. Io ormai non sfriggo più niente, tranne sua maestà il friariello. Tutto il resto lo lascio cuocere in forno a bassa temperatura, per un risultato che sia al tempo stesso gustoso e sano, da vera pizza farm».