La pizza gluten free di Salvatore Lioniello a Pizza D’aMare

pizza-damare-salvatore-lioniello

Proseguono gli appuntamenti estivi con Pizza D’aMare, la manifestazione organizzata a Ischia da Casa Rossopomodoro, che vede maestri e pizzaioli emergenti del settore coinvolti in dimostrazioni e show cooking. Ieri abbiamo incontrato Salvatore Lioniello, vincitore del XVI Trofeo Caputo per la categoria gluten free.

Una creazione ispirata ai sapori della sua terra ha portato il giovane talento di Orta di Atella sul podio dei vincitori: «abbiamo rivoluzionato il settore del gluten free con un impasto che rispecchia il mio stile di lavoro e che ha dato luogo a una pizza senza glutine con un cornicione abbastanza alto, molto simile a una pizza classica. Accanto a un impasto curato ci piace utilizzare anche ingredienti che soddisfino un pubblico più ampio, senza strafare sul gourmet. Per questa creazione abbiamo optato per una crema di zucca, melanzane arrostite fatte da nonna Michelina – che ha 80 anni e come le fa lei non le fa nessuno! – salsiccia di maialino nero casertano e provola di Agerola».

A Salvatore abbiamo chiesto qual è il segreto per una pizza gluten free a regola d’arte: «nel nostro lavoro non deve mai mancare il rispetto per il celiaco. Per questo, col mio team, abbiamo elaborato una pizza che sia realmente simile alla napoletana, per non far percepire troppa differenza con un impasto glutinato. Da sei anni studio il senza glutine. Ho fatto corsi con la dottoressa Morandini, esperta del campo in Italia, e ho testato tantissime farine. Per il mio impasto utilizzo la miscela Caputo, a cui non bisogna aggiungere altro se non sale, lievito e olio. La preparazione prevede la realizzazione, 14 ore prima, di un preimpasto senza sale, solo con il lievito. Due ore prima della lavorazione si unisce un’altra piccola percentuale di farina, sale e olio. Quest’ultimo è un lubrificante e, aggiunto in piccole quantità all’impasto, dona colore e croccantezza».

salvatore-lioniello-gluten-free

Nel corso dell’incontro di ieri Salvatore Lioniello ha deliziato il pubblico con una pizza gluten free con datterini rossi cotti a bassa temperatura, provola affumicata di Agerola e, all’uscita, cozze, pecorino, pesto di basilico e basilico cristallo. A seguire una pizza glutinata: base bianca con fiordilatte di Agerola e all’uscita ricotta di bufala, zucchine saltate appena in padella e condite con una spruzzata di aceto, gambero rosso di Sicilia crudo e menta. «Una pizza fresca che ricorda il mare e il mio viaggio in Sicilia, da cui sono appena rientrato».

L’intervento di Salvatore si è concluso con uno showcooking rivolto a casalinghe e ad appassionati di buona pizza, durante il quale ha spiegato i segreti di una corretta lievitazione dell’impasto: «è usanza piuttosto comune, in molte case, esagerare con il lievito per ottenere una pizza in due ore. È importante comprendere che, al di là della lievitazione, è necessario rispettare i tempi di una buona maturazione dell’impasto. La farina contiene zuccheri complessi e ci vuole un tempo specifico per far sì che questi diventino semplici, rendendo l’impasto digeribile».

Pizza D’aMare proseguirà per tutto il mese di agosto con altri due imperdibili appuntamenti: giovedì 17 agosto con Diego Viola e, il 24 agosto, con Attilio Albachiara, di Pummarò.