Le 5 pizze di una volta da provare assolutamente

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Ricerca sugli impasti, selezioni di ingredienti, abbinamenti gourmet… intorno al mondo pizza la creatività si moltiplica e dà luogo a proposte sempre nuove. Accanto a queste nuove tendenze c’è un ritorno alla tradizione, che svela tutto il suo lato contemporaneo.

Mauro Carmine della Pizzeria 900, situata nel centro storico di Napoli, in via Pasquale Scura, lo sa bene. Erede di una tradizione che affonda le sue radici nel tardo ‘800, il maestro pizzaiolo coniuga il rispetto della tradizione con una costante ricerca, che si declina in impasti innovativi e inediti accostamenti di sapore. Quest’anno al Napoli Pizza Village ha presentato la sua Afrodisiaca, una pizza con impasto al basilico, condita con filetto di pomodoro, mozzarella di bufala, basilico fresco e scaglie di grana.

Noi gli abbiamo chiesto quali sono le pizze di una volta da assaggiare assolutamente. Ecco i suoi 5 suggerimenti.

  1. Bianca con alici

«Prima ancora dell’avvento del pomodoro in cucina, la sugna la faceva da protagonista sulla pizza, cui conferiva un bel colore dorato e un gusto sorprendentemente ricco. Classico per eccellenza, la ‘mastunicola’, pizza condita con sugna, pecorino, aglio e basilico accontentava tutti i palati e tutte le tasche. Chi se lo poteva permettere, per lo più i pescatori, arricchiva la propria pizza con qualche specialità del mare. E le alici, si sa, erano sempre la scelta vincente».

  1. Pizza coi cicinielli

«Minuscoli pesci di colore bianco, i cicinielli sono protagonisti di molte specialità dello street food napoletano. E la pizza non poteva esimersi dall’accoglierli tra le sue farciture. Oggi si è soliti trovarli in abbinamento a pomodoro, aglio e origano, ma la pizza coi cicinielli di una volta era bianca, semplicemente condita con sugna e pepe».

  1. Focaccia con pomodoro

«Si tratta di una proposta un po’ più alta della classica pizza napoletana, insaporita con un pomodoro lungo pelato e schiacciato. Mio nonno era solito preparare da sé i pelati con cui condiva questa specialità. I paesani più golosi se la facevano arricchire con una spolverata di pecorino che si facevano arrivare dall’entroterra».

  1. Pizza con le scarole

«Stufate in padella e condite con olive nere, alici e uva passa, le scarole affogate sono un grande classico della cucina napoletana di tradizione, che ben si presta a diventare il ripieno goloso di un calzone, tanto apprezzato oggi proprio come un tempo».

  1. La montanara

«Un semplice disco di pasta fritto, condito con sugo di pomodoro e profumato con una spolverata di pecorino e tanta ‘vasinicola’, la montanara era un tempo la pizza fritta per eccellenza e ancora oggi svela il suo perché».