Macinata a pietra VS 00

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Macinata a pietra VS 00

06 Giu 2018 No Comment 289 Views

Macinata a pietra o 00? Ritornare alle farine integrali ricche di germe e di crusca o rimanere ancorati alle 00 della tradizionale pizza napoletana? Ne parliamo giovedì 7 giugno con Gabriele Sorice, giovane promessa della pizzeria Acunzo 1964, e i pizzaioli di punta delle pizzerie Morsi & Rimorsi di Caserta e di Aversa, Giuseppe Casale e Vincenzo Mirra.

In occasione dell’incontro saranno preparate e offerte in degustazione due attese specialità. Acunzo 1964 punterà su un grande classico, il “Pulcinella”, storico ripieno farcito di pasta, presentato al pubblico nella sua nuova versione, con impasto di farina macinata a pietra. Un omaggio al Mezzogiorno e alle sue eccellenze gastronomiche, invece, per i pizzaioli di Morsi e Rimorsi, che presenteranno la loro “Profondo Sud”, gustoso sodalizio tra impasto realizzato con farina 00 e il sapore deciso di ‘nduja e peperoncini verdi.

In attesa della serata, che avrà luogo all’area NPV D’Essai, presso la rotonda Diaz, Gabriele Sorice e Giuseppe Casale anticipano la loro opinione sull’alternativa che divide pubblico e operatori del settore.

Farina macinata in pietra per l’impasto di Acunzo 1964, classica farina 00 per le proposte delle pizzerie Morsi e Rimorsi di Caserta. Gabriele, Giuseppe quali sono i motivi alla base della vostra scelta?

G.S. «La mia scelta rappresenta un ritorno a un punto di partenza. Un tempo, infatti, la farina era solo macinata a pietra. Il suo utilizzo è stato poi abbandonato in seguito all’avvento dell’industria molitoria, che ha dato spazio alla farina di tipo 0 e 00. Negli ultimi anni, con il rinnovarsi dell’attenzione verso la salute, si assiste a un ritorno crescente alle origini, alle farine macinate in pietra appunto».

G.C. «La scelta di utilizzare farina di tipo 00 va di pari passo con il nostro impegno nella valorizzazione della pizza verace napoletana. Questa tipologia di farina, inoltre, associata alla lavorazione di impasti molto idratati, consente di avere un’alveolatura del cornicione maggiore a quella ottenuta da una farina di tipo 0 o di tipo 1».

Quali vantaggi che avete riscontrato nel vostro lavoro e nella qualità del prodotto finale?

G. S. «La minore lavorazione richiesta per la farina macinata a pietra fa sì che il prodotto finale preservi le caratteristiche originarie del chicco di grano e la mancata perdita di elementi organolettici, come alcune vitamine e i sali minerali, con maggior vantaggio dal punto di vista nutrizionale. La lavorazione di questo tipo di farina richiede preferibilmente un maggior utilizzo di acqua, il che si traduce in una maggiore digeribilità dell’impasto finale. Al gusto, infine, un prodotto realizzato con farina macinata a pietra risulta più complesso, con maggiori profumi e un irresistibile sapore di pane».

G.C. «Con l’impiego di farina 00 si perde nel sapore del grano ma si guadagna molto nella fragranza dell’impasto. Un impasto realizzato con farina di tipo 0 o 1 resterebbe più basso e avrebbe bisogno di una cottura prolungata il che si tradurrebbe in un risultato finale più croccante di quello da noi desiderato».

Un grande classico realizzato con un nuovo impasto per Acunzo 1964. Un impasto tradizionale che si presta ad abbinamenti di sapore sempre nuovi e dal gusto contemporaneo per Morsi & Rimorsi. Gabriele e Giuseppe, ci raccontate le vostre specialità?

G.S. «Mio padre creò la Pulcinella circa 40 anni fa e da allora è sempre stata la regina del nostro menu. All’epoca, dopo il lavoro, tutti si riunivano per mangiare insieme e le pietanze preferite erano la pasta e la pizza. Papà decise di unirle, creando questa specialità. Oggi come un tempo la riproponiamo in tutta la sua ricchezza originaria, con una farcitura a base di mezzanelli conditi con sugo alla bolognese, ragù, fiordilatte, prosciutto cotto e funghi, e il nostro impasto di farina macinata a pietra che le dona una nuova leggerezza».

G.C. «La nostra profondo Sud nasce dalla volontà di valorizzare i prodotti del nostro territorio attraverso creazioni proposte in chiave gourmet. La scelta di associare un impasto con farina di tipo 00 a inediti abbinamenti di sapore è segno di fiducia nella inesauribile ricchezza della tradizione, da cui noi ci lasciamo ispirare, giorno dopo giorno».

 

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