Olio evo e pizza: i consigli per l’abbinamento giusto

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Protagonista della cucina italiana di tradizione, l’olio evo impreziosisce la pizza napoletana, apportando il suo inconfondibile gusto e i suoi innumerevoli benefici per la nostra salute. ll gran numero di varietà offerte da questo prezioso condimento permette di personalizzare la nostra pizza garantendo a ognuna un gusto unico.

Come riconoscere un olio extravergine di buona qualità e come abbinarlo alla nostra pizza preferita? Lo abbiamo chiesto a Giuseppe Pignalosa, della pizzeria Le Parùle, a Ercolano.

Un’attenta selezione di ingredienti di eccellenza, unita a un impasto leggero e altamente digeribile contraddistingue le proposte di Le Parùle, alla quale anche quest’anno sono stati riconfermati i Due Spicchi della Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Un nome che anticipa la filosofia di Giuseppe: «Parùle, in napoletano significa orto e fa riferimento a una passione che nutro da sempre, quella per i prodotti agricoli di eccellenza dell’area vesuviana. Mi piace incontrare i piccoli agricoltori locali e fare dei loro prodotti i protagonisti delle mie pizze».

Membro dell’Alleanza Slow Food, Giuseppe fa propri i principi della stagionalità degli ingredienti per le sue creazioni, tutte realizzate con un impasto ad altissima idratazione, lasciato lievitare dalle 24 alle 30 ore: «d’estate propongo pizze con melanzane o pomodoro del piennolo, mentre in inverno non manca il classico abbinamento salsicce e friarielli, o la scarola riccia».

La sua ricerca di prodotti di eccellenza tiene conto anche degli oli: «Io uso 5 qualità di olio provenienti da aree geografiche differenti, ognuno con caratteristiche organolettiche proprie, che abbino alle diverse pizze presenti in menu».

Abbiamo chiesto a Giuseppe come riconoscere all’assaggio un olio di buona qualità, adatto a essere usato sulla pizza: «vi consiglio di assaggiare il prodotto con un pezzettino di pane. Un olio adatto a essere usato sulla pizza dovrà avere un gusto delicato o fruttato. Preferisco evitare un olio che pizzichi alla gola».

Scelto l’olio non resta che disporlo sulla nostra pizza. La regola aurea per l’abbinamento perfetto? Rispettare un equilibrio dei sapori: «è importante che l’olio non copra il gusto degli altri ingredienti, ma che al contrario lo esalti con il suo profumo. Per una pizza più semplice, come la margherita, si può optare per un olio fruttato. Una pizza condita con ingredienti dal gusto più marcato, invece, ben si sposa invece con oli dal carattere più delicato. Un esempio è proprio la Scarolella, presentata all’edizione 2017 del Napoli Pizza Village e realizzata con scarola piana, fiordilatte, alici di Cetara, olive e granella di nocciole».

E ora veniamo all’ultimo, amletico dubbio di chiunque voglia preparare una buona pizza fatta in casa: l’olio è meglio aggiungerlo a crudo o prima della cottura? «Ci sono diverse scuole di pensiero a tal proposito. Io uso l’olio esclusivamente a crudo, per dare pieno risalto a tutti i profumi del prodotto».