Perché una pizza lievitata male è poco digeribile?

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Senso di pesantezza, gonfiore, sonnolenza e una sete prolungata per ore. Quanti di voi mangiando una pizza lievitata male non hanno provato almeno una volta questa serie di spiacevoli sensazioni?

Molti puntano il dito contro il lievito credendo che, se messo in quantità eccessive nell’impasto, esso possa continuare ad agire nello stomaco, anche dopo la cottura della pizza. Ma è davvero così? Davvero una pizza può continuare a “lievitare in pancia”?

La realtà è ben diversa. A una temperatura di 60 °C, infatti, il lievito si disattiva. Va da sé, quindi, che dopo la cottura della pizza, i microrganismi che lo compongono non hanno più modo di esercitare la loro azione. La scarsa digeribilità di una pizza poco lievitata dipende, piuttosto, da un altro processo: la maturazione. Questo processo avviene grazie all’azione di alcuni enzimi contenuti nella farina stessa, le amilasi, e comporta la scomposizione delle lunghe catene di amidi contenute nella farina in zuccheri semplici, facilmente assimilabili da parte dell’organismo. Nel momento stesso in cui si realizza l’impasto, quando cioè si uniscono acqua e farina, gli enzimi si attivano e cominciano la loro opera di demolizione.

Per avere un impasto per pizza napoletana maturato per bene occorrono dalle 8 alle 12 ore. Il risultato è una pizza leggera e facilmente digeribile. Il segreto per avere una corretta maturazione dell’impasto risiede nel tenere sotto controllo il processo di lievitazione, facendo in modo che abbia una durata analoga. Per riuscirci è necessario dosare adeguatamente il lievito, tenendo conto della forza della farina, dell’idratazione della pasta e della temperatura dell’ambiente circostante.

Cosa succede se una pizza non è maturata abbastanza? Il processo di maturazione iniziato nell’impasto continua nel nostro organismo, dove sono presenti gli stessi enzimi contenuti nella farina. Questo lavoro, però, affatica l’apparato digerente e comporta una perdita di liquidi da parte del nostro corpo, causando una spiacevole sensazione di sete e tutti quei fastidi legati a una cattiva digestione della pizza.