Pizza al carbone: un toccasana? La parola a Franco Pepe

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Crosta croccante e colore scuro, l’impasto per la pizza al carbone ha segnato senz’altro le tendenze più recenti nel settore, dividendo il pubblico tra convinti sostenitori dei suoi effetti benefici e chi, invece, la ritiene piuttosto una brillante trovata di marketing. Ne abbiamo parlato con Franco Pepe, della pizzeria Pepe in Grani, a Caiazzo, primo nella classifica di 50 top pizza, la guida alle migliori pizzerie d’Italia curata da Luciano Pignataro, Barbara Guerra e Albert Sapere.

Impasto al carbone vegetale: i pro e contro

Favorisce la digestione, contrasta il reflusso gastroesofageo, previene il meteorismo… le proprietà attribuite al carbone vegetale sono davvero tante e hanno giustificato il largo impiego nel mondo della panificazione e della pizzeria che si è registrato negli ultimi anni. D’altro canto sempre maggiore è il numero di medici, in Italia e all’estero, che mettono in guardia dal falso mito degli effetti benefici della pizza al carbone. Tra le motivazioni c’è il fatto che le quantità aggiunte all’impasto non sono tali da contrastare gli effetti di una cattiva digestione dei carboidrati. Oltre a ciò, c’è da ricordare che questa sostanza è in grado di interferire con alcuni farmaci, riducendone l’efficacia dei principi attivi. Ecco perché, laddove occorra, è importante assumere carbone vegetale sotto prescrizione e sotto controllo medico.

Il parere di Franco Pepe

Idea rivoluzionaria, dunque, o solo moda fugace? Ecco cosa ne pensa Franco Pepe.

Pizza e salute è un binomio che rappresenta la chiave di volta del tuo lavoro di ricerca. Ne è un esempio Nativa, presentata il mese scorso in Franciacorta…

«Ho una collaborazione in Franciacorta, presso Albereta, con lo chef Fabio Abbattista, erede del maestro Gualtiero Marchesi. Proprio in quella sede, il 15 giugno, abbiamo presentato, insieme all’Università di Brescia, il progetto Nativa, che ha richiesto oltre un anno di ricerche. Impasto realizzato con farina monococco, Nativa rappresenta un grande passo avanti nel mio lavoro e nel campo degli impasti. Io non devo dimostrare che la mia pizza sia migliore di quella di qualcun altro, ma mi impegno soltanto a dimostrare che essa non è solo buona, ma anche un po’ sana».

Cosa deve avere un impasto per essere sano?

«La qualità di un impasto dipende da tanti fattori, in primis la scelta delle farine, la cui varietà consente di spaziare tantissimo. Il discorso si estende, poi, alla scelta e alla conservazione delle materie prime, passando per le metodologie di impasto, dei lieviti, dei tempi di maturazione e così via. L’intervento consapevole su tutti questi fattori consente di lavorare non solo sul gusto ma anche e soprattutto sulla digeribilità del prodotto e l’apporto nutraceutico».

Cosa ne pensi dell’impiego di carbone vegetale o di altri ingredienti negli impasti?

«Sono fermamente convinto del fatto che l’impasto non si debba stravolgere. Occorre piuttosto lavorare per renderlo sempre più digeribile e sano. Il fatto che noi pizzaioli oggi abbiamo la possibilità di dialogare con medici, professori universitari e nutrizionisti è una grande cosa, visto che fino all’Ottocento la nostra categoria era considerata di ultimo ordine, dopo quella degli acquaioli. Nel mio lavoro interagisco con chi può dare certezze in termini di salute ma mai aggiungendo ingredienti “stravaganti” per l’impasto della pizza, poiché servono solo a creare attenzione».

Cosa consigli ai giovani pizzaioli?

«Oggi più che mai è necessario che i pizzaioli seguano corsi di formazione e di aggiornamento che diano loro una solida formazione tecnico-scientifica. Non è detto, infatti, che il semplice inserimento in menu di ingredienti di altissima qualità siano un bene per il consumatore. Il discorso qui è un altro: sa il pizzaiolo riportare sulla sua pizza gli aspetti nutraceutici di un prodotto? Molti inventano nuovi abbinamenti e nuove integrazioni alle preparazioni, spesso per fare notizia. Noi dovremmo piuttosto lavorare sulla semplicità, puntando alla digeribilità finale del prodotto, scegliendo buone materie prime ma, soprattutto, manipolandole con consapevolezza, per offrire al cliente un prodotto gustoso, sano e sicuro».