Pizza d’autore: i 3 principi di Nino Di Costanzo

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Da cibo popolare a pietanza da degustazione. La moltiplicazione di saperi (e di sapori) intorno alla pizza apre le porte a nuove scuole di pensiero, che promettono inedite esperienze di gusto. Ma cosa c’è dietro una pizza d’autore? Ne parliamo oggi con Nino Di Costanzo, chef stellato del Danì Maison, a Ischia.

Coautore di proposte di successo, realizzate in collaborazione con rinomati maestri pizzaioli, Nino di Costanzo fa di leggerezza e rispetto delle materie prime gli elementi che meglio definiscono una pizza di qualità: «la regola prima è che la pizza sia digeribile, equilibrata e che riesca a far divertire ed emozionare all’assaggio».

Per la nostra rubrica ultime tendenze lo chef rivela quelli che secondo lui sono i tre principi per realizzare un’autentica pizza d’autore. Scopriamoli insieme.

  1. Un vincente gioco di squadra

Un proficuo dialogo tra cucina e pizzeria, fondato sul rispetto di reciproche competenze è alla base di un prodotto di alta qualità. «Il pizzaiolo lavora benissimo sulla parte dell’impasto dove credo che il cuoco non debba entrare. Lo chef deve intervenire solo sulla parte superiore della pizza, dove mette a frutto la sua tecnica per lasciar esprimere al meglio le materie prime prescelte».

  1. 24 ore di lievitazione: il presupposto di un impasto digeribile

L’ideazione di impasti alternativi apre spazio a nuovi abbinamenti di sapore. Principio chiave per tutti, però, resta la digeribilità del prodotto finale, dato da lunghi tempi di lievitazione: «non entro nel merito delle discussioni relative a lievitazioni di più giorni, riflessione che ritengo sia di pertinenza dei pizzaioli. Credo tuttavia, che un buon prodotto debba avere almeno 24 ore di lievitazione per assicurare un risultato finale adeguatamente leggero e digeribile».

  1. La scelta degli ingredienti: un ritorno all’essenziale

In luogo di proposte ricche ed elaborate, la ricerca contemporanea guarda all’essenziale, riscoprendo tutta l’attualità di abbinamenti consolidati nella tradizione. Primo tra tutti? Quello di pomodoro e mozzarella di bufala: «l’abbinamento più facile ma anche il più difficile», dichiara Nino. «La vera sfida, qui, è riuscire a rispettare tutte le materie prime facendo in modo che ciascun prodotto venga valorizzato e che ognuno esprima il percorso produttivo da cui deriva. Sì, perché si parla sempre di tecnica, dei pizzaioli, di pasticcieri, di cuochi, ma si parla ancora troppo poco di produttori. Il che è un peccato, perché se riusciamo a fare un buon lavoro è anche per merito loro. La ‘Scarpetta’, realizzata con Franco Pepe l’anno scorso è nata proprio con quest’intento e ha previsto l’unione di più pomodori preparati con tecniche diverse, crema di Grana Padano e mozzarella di bufala. Il segreto è rispettare ogni singolo ingrediente, facendo in modo che ognuno esprima tutto il suo carattere sulla pizza».