Il decalogo della pizza fritta fatta in casa
«Scialate, venite a fa’ marenna! Mangiate oggi e pagate tra otto giorni!»: è la celebre battuta di Sofia Loren nel film l’“Oro di Napoli”, capolavoro cinematografico degli anni Cinquanta diretto da Vittorio De Sica.
La pizza fritta era a quei tempi appannaggio delle donne, che erano solite prepararle su banchetti improvvisati sugli usci dei loro bassi per rivenderle ai passanti. Per invogliare i clienti a ritornare, queste abili commercianti avevano l’usanza di far credito. Di qui il detto della pizza “‘a oggi ‘a otto”: la si consumava all’istante e la si pagava dopo otto giorni.
Anche voi siete tentati di preparare questo grande classico con le vostre mani? Non potete assolutamente perdervi, allora, i suggerimenti di Gaetano e Mario Zarelli, della pizzeria Donna Sofia.
Situata nel centro storico della città, in via dei Tribunali 89, la pizzeria è nata cinque anni fa e rende omaggio a una lunga tradizione di famiglia: «proprio qui, dal 1936, nostro nonno Gaetano gestiva il proprio forno», raccontano i due fratelli, «da lui abbiamo ereditato la passione per gli impasti, declinandola nel mondo pizza». In onore al nonno anche il nome dell’attività: «non potevamo non ispirarci alla grande Sofia Loren, personaggio molto amato da nonno Gaetano».
Il rispetto della tradizione è la chiave del successo dei due fratelli, che accanto alle proposte più innovative ripropongono i grandi classici di una volta. Tra questi la pizza fritta: ricca, dorata, goduriosa, emblema di una Napoli brulicante di vita e di gusto.
Scopriamo insieme il decalogo di Gaetano e Mario per una perfetta pizza fritta fatta in casa.
- Realizzate un impasto morbido
«Acqua, farina, sale e lievito, non occorre niente di più per una buona pizza fritta fatta in casa. Il segreto è tutto nelle quantità. Per ottenere una pizza leggera e digeribile puntate su una idratazione dell’impasto di almeno il 60%».
- Lavorate molto la pasta
«Questo le permetterà di prendere corda e di acquisire quella elasticità indispensabile per maneggiarla facilmente dopo».
- Prendetevi una pausa prima dello staglio
«Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti prima di dividerlo in panetti».
- E una ancor più lunga dopo
«Se volete che la vostra pizza fritta sia leggera come una nuvola, usate poco lievito e fate lievitare i panetti per almeno 5-6 ore».
- Buttate il matterello…
«Se non volete dire addio alla tradizione e a tutto il lavoro fatto con la lievitazione, dite addio al matterello e stendete i vostri dischi di pasta con la punta delle dita».
- … e stendete uniformemente la pasta con le dita
«Per evitare che la vostra pizza fritta possa rompersi durante la cottura, abbiate cura di stenderla a uno spessore uniforme».
- Puntate a un ripieno di prima qualità
«La tradizione vuole che la pizza fritta sia farcita con ricotta, cicoli, provola, pomodoro e pepe. Noi aggiungiamo fogliolina di basilico, per una nota di profumo in più».
- Sigillate bene i bordi
«Il trucco? Battete un pugno lungo tutto il margine, per far sì che l’aria contenuta nell’impasto fuoriesca del tutto dai bordi e che questi ultimi siano perfettamente sigillati».
- E ora alla frittura!
«Vi consigliamo di usare abbondante olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico, portandolo a una temperatura di 200 °C. Una volta inserita la pizza, abbiate cura di abbassare la fiamma, portandola dolcemente a doratura, prima da un lato, poi dall’altro».
- Lasciate asciugare prima di servire
«Per eliminare l’olio in eccesso, adagiate la vostra pizza su un vassoio foderato con carta assorbente e lasciatela gocciolare. Attendete, però, solo qualche istante, perché la pizza fritta va gustata ben calda».