Il decalogo della pizza fritta fatta in casa

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«Scialate, venite a fa’ marenna! Mangiate oggi e pagate tra otto giorni!»: è la celebre battuta di Sofia Loren nel film l’“Oro di Napoli”, capolavoro cinematografico degli anni Cinquanta diretto da Vittorio De Sica.

La pizza fritta era a quei tempi appannaggio delle donne, che erano solite prepararle su banchetti improvvisati sugli usci dei loro bassi per rivenderle ai passanti. Per invogliare i clienti a ritornare, queste abili commercianti avevano l’usanza di far credito. Di qui il detto della pizza “‘a oggi ‘a otto”: la si consumava all’istante e la si pagava dopo otto giorni.

Anche voi siete tentati di preparare questo grande classico con le vostre mani? Non potete assolutamente perdervi, allora, i suggerimenti di Gaetano e Mario Zarelli, della pizzeria Donna Sofia.

Situata nel centro storico della città, in via dei Tribunali 89, la pizzeria è nata cinque anni fa e rende omaggio a una lunga tradizione di famiglia: «proprio qui, dal 1936, nostro nonno Gaetano gestiva il proprio forno», raccontano i due fratelli, «da lui abbiamo ereditato la passione per gli impasti, declinandola nel mondo pizza». In onore al nonno anche il nome dell’attività: “non potevamo non ispirarci alla grande Sofia Loren, personaggio molto amato da nonno Gaetano».

Il rispetto della tradizione è la chiave del successo dei due fratelli, che accanto alle proposte più innovative ripropongono i grandi classici di una volta. Tra questi la pizza fritta: ricca, dorata, goduriosa, emblema di una Napoli brulicante di vita e di gusto.

Scopriamo insieme il decalogo di Gaetano e Mario per una perfetta pizza fritta fatta in casa.

  1. Realizzate un impasto morbido

«Acqua, farina, sale e lievito, non occorre niente di più per una buona pizza fritta fatta in casa. Il segreto è tutto nelle quantità. Per ottenere una pizza leggera e digeribile puntate su una idratazione dell’impasto di almeno il 60%».

  1. Lavorate molto la pasta

«Questo le permetterà di prendere corda e di acquisire quella elasticità indispensabile per maneggiarla facilmente dopo».

  1. Prendetevi una pausa prima dello staglio

«Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti prima di dividerlo in panetti».

  1. E una ancor più lunga dopo

«Se volete che la vostra pizza fritta sia leggera come una nuvola, usate poco lievito e fate lievitare i panetti per almeno 5-6 ore».

  1. Buttate il matterello…

«Se non volete dire addio alla tradizione e a tutto il lavoro fatto con la lievitazione, dite addio al matterello e stendete i vostri dischi di pasta con la punta delle dita».

  1. … e stendete uniformemente la pasta con le dita

«Per evitare che la vostra pizza fritta possa rompersi durante la cottura, abbiate cura di stenderla a uno spessore uniforme».

  1. Puntate a un ripieno di prima qualità

«La tradizione vuole che la pizza fritta sia farcita con ricotta, cicoli, provola, pomodoro e pepe. Noi aggiungiamo fogliolina di basilico, per una nota di profumo in più».

  1. Sigillate bene i bordi

«Il trucco? Battete un pugno lungo tutto il margine, per far sì che l’aria contenuta nell’impasto fuoriesca del tutto dai bordi e che questi ultimi siano perfettamente sigillati».

  1. E ora alla frittura!

«Vi consigliamo di usare abbondante olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico, portandolo a una temperatura di 200 °C. Una volta inserita la pizza, abbiate cura di abbassare la fiamma, portandola dolcemente a doratura, prima da un lato, poi dall’altro».

  1. Lasciate asciugare prima di servire

«Per eliminare l’olio in eccesso, adagiate la vostra pizza su un vassoio foderato con carta assorbente e lasciatela gocciolare. Attendete, però, solo qualche istante, perché la pizza fritta va gustata ben calda».