Pizza Chef of the Year 2018 e l’arte del Pizzaiuolo Napoletano

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Pizza Chef of the Year 2018 e l’arte del Pizzaiuolo Napoletano

12 Dic 2018 No Comment 44 Views

A un anno esatto dal suo riconoscimento come Patrimonio dell’Umanità, l’Arte del Pizzaiuolo Napoletano continua a essere volano per una crescita economica e potente argomento di comunicazione, talvolta abusato. Non mancano, infatti, i casi in cui essa venga chiamata in causa anche quando non c’entra nulla, facendo leva su una generalizzazione impropria.

L’ultimo episodio è successo proprio in questi giorni, in seguito alla premiazione del pizzaiolo Roberto Mannocchi, vincitore del Pizza Chef of the Year 2018. Romano di nascita, Roberto si è formato presso la scuola dell’API, dove ha appreso la tecnica dell’impasto a freddo di Angelo Iezzi, per poi spostarsi in Scozia, dove ha continuato il suo percorso di ricerca, ottenendo l’ambito premio del Regno Unito.

Riportata in Italia, la notizia è stata in alcuni casi condita con espliciti riferimenti al riconoscimento Unesco, senza tener contro delle specificità che distinguono la tecnica del pizzaiolo romano da quella dei pizzaiuoli napoletani. Netto è il parere di Massimo Di Porzio, vicepresidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana: «L’episodio rappresenta l’ennesima dimostrazione del fatto che si sfrutta la napoletanità per fare notizia. Naturalmente con questo non ho nulla contro gli altri tipi di pizza, però  se si parla di “riconoscimento Unesco” e di “miglior pizzaiolo del mondo” bisogna stare attenti».

Il chiarimento sulla diversità delle tecniche appare doveroso: «L’impasto a freddo è quello che sfrutta la fermentazione in frigo. Noi da disciplinare il frigo non lo usiamo, al massimo lo usiamo con modalità di conservazione. Si tratta di modalità di maturazione e lievitazione completamente diversi che danno luogo a risultati diversi. Il discorso, comunque, non è quello di stabilire cosa sia meglio o peggio», precisa il vicepresidente di AVPN, «ma di non confondere l’opinione pubblica chiamando in causa tecniche di lavorazione diverse. Dietro il riconoscimento Unesco c’è un mestiere, una tecnica di produzione definita da un disciplinare, che va tutelata e comunicata nel rispetto della sua specificità».

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