Senza Lievito

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Senza Lievito

05 Mag 2018 No Comment 468 Views

Una storia che risale all’antico Egitto e che s’intreccia con la leggenda, narra della scoperta della lievitazione, frutto a quanto pare, dell’errore di una schiava. Quest’ultima, nel preparare le gallette di grano che di solito accompagnavano i pasti dell’epoca, dimenticò di cuocere alcuni panetti. Accortasi solo in un secondo momento della sua dimenticanza, la donna pensò di cuocere ugualmente l’impasto e ne ottenne delle morbide focaccine. A compiere la magia furono i lieviti naturalmente presenti dell’ambiente, i quali, depositandosi sull’impasto, ne innescarono la fermentazione. Da allora la lievitazione è stata oggetto di un moltiplicarsi di saperi e di discorsi e i lieviti,  selezionati o spontanei, sono stati aggiunti all’impasto col fine di accelerare o rendere controllabile l’intero processo di lavorazione.

Oggi, nel mondo della panificazione e in quello della pizza, si assiste a un uso sempre più limitato di lievito, il che permette ai pizzaioli di nuova generazione di creare impasti leggerissimi e facilmente digeribili. Alcuni professionisti del settore, come Pietro Parisi e Friedrick Schmuck hanno addirittura eliminato il lievito da alcuni loro impasti, riscoprendo i vantaggi della fermentazione spontanea.

In attesa della serata dedicata al tema, che si terrà giovedì 6 giugno presso l’area NPV D’Essai, abbiamo chiesto a Friedrick Schmuck e a Pietro Parisi alcune anticipazioni sulla realizzazione di impasti senza lievito.

Un complesso bouquet di profumi, un bassissimo livello di acidità e una fragranza inaudita sono le caratteristiche fondamentali di questo tipo di produzione. Come si realizza?

F.S. «Affinché possa realizzarsi un buon impasto a fermentazione spontanea è necessario ricorrere a specifiche tecniche e materie prime. Io prendo le mosse da una pre-gelatinizzazione dell’impasto, impiegando farina integrale o anche di grano spezzato, che mescolo ad acqua molto calda, creando una sorta di gel. L’impasto così prodotto viene lasciato riposare. Per effetto degli enzimi contenuti nella stessa farina, le complesse catene di amidi si semplificano nel corso delle ore in zuccheri semplici, determinando la digeribilità del prodotto finale. I lieviti naturalmente presenti nell’ambiente, invece, interagiscono con l’impasto facendo partire la fermentazione».

P.P. «Il recupero del liquido di governo della mozzarella di bufala diventa l’elemento cardine del mio impasto. La scelta consente un riutilizzo proficuo di un materiale generalmente considerato di scarto. I fermenti lattici contenuti nel siero proliferano spontaneamente, conferendo all’impasto un’alveolatura pronunciata e un dolce profumo di latte, nettamente diverso dalla nota acre derivata dal lievito di birra».

In questo processo il tempo svolge il suo ruolo decisivo…

F.S. «La produzione nel suo complesso, dalla realizzazione dell’impasto fino alla cottura, ha una durata media di 36 ore e si svolge interamente a temperatura ambiente. In taluni casi è possibile ricorrere al frigorifero per allungare o controllare i tempi di lievitazione».

P.P. «La lievitazione ottimale della mia tipologia di impasto richiede dalle 12 alle 20 ore a temperatura ambiente».

L’intervento di batteri spontaneamente presenti nell’ambiente conferisce un carattere di unicità a ogni singolo impasto prodotto. Quali sono i pro e i contro di questa scelta?

F.S. «Questa è la nota dolente e al tempo stesso il peculiare vantaggio di questo tipo di lavorazione. L’impasto viene prodotto ogni volta ex novo e la complessità dei fattori che intervengono rende la lavorazione poco standardizzabile. Purtroppo può capitare anche che la lievitazione non vada a buon fine, per fattori diversi, come la farina o anche l’acqua. La fermentazione spontanea dell’impasto richiede un approccio meticoloso e attento ogni giorno, finalizzato a monitorare tutto il processo, di per sé imprevedibile. Solo così è possibile ridurre il range di errore e abbassare il rischio che l’impasto possa non lievitare».

P.P. «La ricerca e la sperimentazione sulle diverse tecniche di lievitazione è espressione di un’attenzione sempre più sentita verso la digeribilità del prodotto finale e richiede una ricerca continua. Io stesso sto sperimentando negli ultimi tempi nuove tecniche di fermentazione spontanea, che richiedono l’impiego di succo di pomodoro».

 

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