Stefano Callegari: «I miei 3 segreti per una pizza croccante e leggera»

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Quali sono gli accorgimenti per ottenere una pizza croccante e leggera? Lo abbiamo chiesto a Stefano Callegari, uno dei protagonisti di 50 top pizza, la guida a cura di Luciano Pignataro, Barbara Guerra e Albert Sapere, che giovedì 20 luglio, presso il Castel dell’Ovo a Napoli, ha visto salire sul palco le prime 50 pizzerie d’Italia.

Creativo ed entusiasta, Stefano propone da anni nuove tendenze in tema di pizza. Celebre il suo trapizzino, angolo di pizza bianca farcito con specialità della tradizione italiana. Progetti per il futuro? «Oltre alla pizza mi piacerebbe affrontare la cucina a tutto tondo. Per il momento, però, sono ancora saldato alla pizza e in particolare al trapizzino».

Tra i testimonial dell’Area Pizza d’Essai durante l’edizione 2017 del Napoli Pizza Village, Stefano ha fatto della ricerca sull’impasto la cifra del suo lavoro: «Io cerco sapore, tutto ciò che mi muove è la golosità. Per sapore, in un impasto e in una pizza, intendo il fatto che abbia fermentato in maniera corretta, così da arricchirsi di aromi complessi. Anche la texture è importante: mi piace conferire un tocco di croccantezza alla sofficità e leggerezza complessiva della pasta. Per ottenere tutto questo, oltre al lievito di birra utilizzo anche il lievito madre, che dona un minimo di acidità all’impasto, rendendolo più profumato e saporito, oltre che più digeribile».

Ecco i suoi 3 segreti per un impasto per pizza fatto in casa leggero e croccante.

  1. Non trascurate l’idratazione dell’impasto

«Per ottenere una pizza soffice e piacevolmente croccante in superficie è fondamentale conferire una buona idratazione all’impasto. Per una pizza in teglia l’ideale è applicare un 75% di idratazione. Impasti del genere sono senz’altro più difficili da maneggiare ma regalano una leggerezza irresistibile».

  1. Ricorrete a lunghe lievitazioni

«Lasciate che il vostro impasto lieviti per bene, assicurandogli il giusto tempo di maturazione: un minimo di 12 ore a temperatura ambiente, che può arrivare anche a 24 ore con l’aiuto del frigorifero. Importante non esagerare con le quantità di lievito: un quarto di cubetto per chilo di farina sarà più che sufficiente».

  1. Prestate attenzione alle temperature di cottura

«Per ottenere una bella crosticina croccante, è importante, nelle prime fasi della cottura, che la temperatura del forno sia più alta possibile. Anche a casa consiglio di preriscaldare il forno alla massima temperatura, 250 °C, e di appoggiare la teglia direttamente sulla base del forno. A metà cottura potrete spostare la teglia al centro del forno e abbassare la temperatura, prolungando di un po’ la cottura della vostra pizza».

Un consiglio in più: «quando si fa la pizza in teglia capita spesso che la parte inferiore risulti troppo chiara. Per rimediare vi basterà, a fine cottura, estrarre la pizza dalla teglia e, nuda com’è, appoggiarla sulla griglia, così che il calore e il vento del forno possano colorarla a dovere».